Glutaminian sodu - wszystko, co powinieneś wiedzieć o tym dodatku do żywności

Glutaminian sodu (MSG) to pochodna aminokwasów – sól kwasu glutaminowego o wzorze chemicznym C5H8NNaO4. Występuje naturalnie w niektórych produktach, takich jak ryby czy owoce morza (pamiętajmy jednak, że to, co naturalne, nie zawsze jest bezpieczne). Najczęściej jednak dodawany jest przez producentów w procesie produkcji żywności.

Większości z nas glutaminian kojarzy się z restauracjami chińskimi, zupkami instant, gotowymi mieszankami przypraw i sosami w słoiczku. To słuszne skojarzenia, ale nie jedyne. Glutaminian sodu spotkasz również w żywności gotowej, przetworzonej, taniej i – z punktu widzenia dietetyka – śmieciowej, czyli w tzw. junk food.

Glutaminian sodu korzystnie wpływa na smak i zapach jedzenia – dlatego tak wielu osobom trudno zrezygnować z zupek chińskich i produktów wysoko przetworzonych. Na Wschodzie nazywa się go Aji–no–moto, czyli „istota smaku”. Mówi się wręcz, że produkty go zawierające bywają uzależniające.

MSG jest aktualnie uznawany za bezpieczny dodatek do żywności – takie jest oficjalne stanowisko zarówno Amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA), jak i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). Co jednak ciekawe, nigdy nie ustalono dla niego ADI, czyli bezpiecznej dziennej dawki. Międzynarodowe gremia zajmujące się dodatkami do żywności (JECFA) uznały go po prostu za związek bezpieczny – i tyle. Efekt jest taki, że jego spożycie pozostaje praktycznie nielimitowane.

Glutaminianowi sodu od dawna przypisuje się problemy zdrowotne. Pierwsze doniesienia sięgają 1968 roku, gdy na łamach New England Journal of Medicine opisano tzw. syndrom chińskiej restauracji (Chinese Restaurant Syndrome). Po zjedzeniu produktów z MSG u części osób pojawiały się specyficzne objawy: bóle głowy, uczucie niepokoju, problemy żołądkowe, a nawet zmiany skórne.

Wielu naukowców próbowało ocenić bezpieczeństwo spożycia MSG, ale spór formalnie nie został zamknięty – dowodów jest zbyt mało, a ich wyniki bywają sprzeczne. IŻŻ, FDA i WHO zapewniają o bezpieczeństwie, a mimo to istnieje szereg badań, które temu przeczą. Wśród niekorzystnych efektów spożywania dużych ilości żywności z glutaminianem wymienia się: astmę, reakcje alergiczne, arytmię serca, bóle brzucha, wzrost masy ciała, zmiany skórne i neurologiczne oraz objawy nietolerancji MSG.

Według badań prowadzonych na wybranych grupach, po prowokacji glutaminianem obserwowano m.in. rzekome ataki astmy. Dostępne publikacje wiążą spożycie produktów z glutaminianem z bólem głowy i brzucha, poceniem, kołataniem serca, a także pokrzywką. Szczególne znaczenie mają tu prace opublikowane w 2008 roku w Journal of Autoimmunity, wskazujące na szereg potencjalnych zagrożeń.

Pojawiają się doniesienia, że dodatek ten może sprzyjać wzrostowi masy ciała, a jego spożycie bywa wiązane z cukrzycą typu 2 oraz obciążeniem wątroby. Wielu badaczy podkreśla jednak prostszy mechanizm: glutaminian poprawia smak i zapach potraw, więc jemy więcej – zwłaszcza tłustego, niezdrowego jedzenia. MSG wzmaga apetyt, sięgamy po kolejną porcję i w efekcie dostarczamy sobie dodatkowych kalorii. Mimo zapewnień instytucji część środowiska naukowego apeluje o dokładniejsze badania, a nawet o rozważenie wycofania glutaminianu z listy dodatków. Jednoznacznych dowodów wciąż brakuje – dlatego warto podchodzić do tematu z pewnym dystansem.

Odpowiedź jest prostsza, niż się wydaje: im więcej gotujesz z prawdziwych składników, tym mniej E621 ląduje na Twoim talerzu. I właśnie na tym opiera się Dieta OXY. Dietetycy układają jadłospisy z normalnych, dostępnych produktów – bez gotowców naszpikowanych wzmacniaczami smaku. Dostajesz przepisy, listę zakupów i pełną kontrolę nad tym, co jesz. A jeśli kiedyś zjesz coś poza planem, sprawdzisz to w liczniku kalorii.

W aplikacji znajdziesz tysiące takich przepisów – prostych, szybkich i bez wzmacniaczy smaku. Nie musisz rezygnować ze smaku zupek czy dań azjatyckich, po prostu robisz je sam, wiedząc dokładnie, co wrzucasz do garnka.

Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, czy glutaminian sodu jest w pełni bezpieczny. Nie znamy jego dawki ADI, brakuje też badań, które rozwiałyby wszystkie wątpliwości, a naukowcy bazują na sprzecznych danych. Warto więc podchodzić do tematu z dystansem. Pewne jest jedno: poprawiając smak, glutaminian wzmaga apetyt, przez co łatwiej sięgnąć po kolejną porcję i dostarczyć sobie dodatkowych kalorii. Szczególną uwagę na jego zawartość powinny zwracać osoby z nadciśnieniem tętniczym, niewydolnością nerek oraz sodowrażliwością – ze względu na zawarty w nim sód. Najprostsza strategia? Im więcej gotujesz z prawdziwych składników, tym mniej E621 trafia na Twój talerz.

Chcesz dowiedzieć się więcej o Diecie OXY? Kliknij.

Materiał zatwierdzony przez dietetyk Karolinę z zespołu OXY.